odpowiada: Marcin
Bończa-Tomaszewski
pytanie
Cześć. Słyszałem, że kiedy do odżywki białkowej
dodajemy ciepły płyn albo ją podgrzewamy, to zniszczeniu ulegają cenne
składniki. Czy to oznacza, że robiąc np. Płatki
Mocy czy wypieki z wykorzystaniem odżywki nie dostarczam cennych
aminokwasów?
Karol
Spis wszystkich szybkich pytań
i odpowiedzi znajduje się tutaj.
odpowiedź
Dobre
pytanie! Wiele lat temu sam byłem zaniepokojony tą kwestią. Na początek szybki
konkret. To, na czym najbardziej nam zależy są aminokwasy. Poddawanie białka, w
tym odżywki, wpływowi wysokiej temperatury nie będzie rzutować na nasze
rezultaty, zwłaszcza jeśli odżywka nie stanowi jedynego źródła protein.
Są
receptury, w których białko wraz z innymi składnikami pieczemy, żeby uzyskać
np. batoniki. Takie postępowanie z pewnością spotyka się to z głosem sprzeciwu,
więc wyjaśnijmy tę kwestię, zanim ktokolwiek pomyśli, że to przeze mnie tak
trudno mu podbić ilość protein w diecie ;-)
Pieczenie,
gotowanie, wszelkie podgrzewanie każdego produktu białkowego denaturuje je. Jak
dziwnie by to nie brzmiało, denaturacja
białka to zmiany w II, III- i IV-rzędowej strukturze białka natywnego,
które prowadzą do utraty aktywności biologicznej lub innej indywidualnej cechy
charakterystycznej przy zachowaniu sekwencji aminokwasów.
Z
denaturacją mamy do czynienia na co dzień: gotując, piekąc i smażąc mięso, jaja
i ryby. Poddając żywność działaniu wysokiej temperatury zmieniamy proporcje białka
natywnego. Tak, tak. Dzieje się to za każdym razem, gdy wrzucamy coś na
ruszt, patelnię albo do garnka. I na tym nie koniec…
Kiedy
przystępujemy do upragnionej konsumpcji ryby / schabu / fasoli, rozpoczynamy
kolejny etap denaturacji białek. Nasz przewód pokarmowy trawi smakowite kąski
do tego stopnia, że wszystkie proteiny są rozbijanie w pojedyncze aminokwasy,
ażeby mogły być następnie przetransportowane do krwiobiegu.
Tak
więc denaturacja to proces, w którym bardziej złożone struktury białek
zmieniają się w mniej złożone (aminokwasy), nie niszcząc ich przyswajalności. Z
punktu widzenia dostarczania aminokwasów (a na tym nam zależy) ‘pieczenie’
protein nie jest takie złe. Mimo obróbki termicznej nadal dostarczymy leucynę,
lizynę, metioninę, walinę i in.
![]() |
fot. Michalina Bończa-Tomaszewska |
A CZY COŚ TRACIMY?
Tak.
W białku, zwłaszcza dobrej jakości odżywce serwatkowej jest wiele cennych biologicznie aktywnych peptydów (ich cechy zależą od
skomplikowanych relacji pomiędzy aminokwasami). Ilość niektórych peptydów,
takich jak betalaktoglobuliny,
alfalaktoalbuminy, immunoglobuliny G,
laktoferyn, glikomakropeptyd, ulega zmniejszeniu w temperaturze 70 - 80
stopni. Warto wiedzieć, że peptydy te wykazują dodatkowe korzyści, m.in.
pozytywne działanie na układ immunologiczny czy pomoc przy produkcji
antyoksydantów. Niektóre z kolei mogą być alergenami (β-laktoglobulina).
Ostatecznie
najważniejsze jest to, że jedząc batoniki, płatki czy inne wypieki z dodatkiem
odżywki białkowej dostarczamy ten sam profil aminokwasowy jak przy piciu białka
z wodą. Od dziś wiadomo, co odpowiedzieć, kiedy znajomy spyta się, dlaczego w
trakcie pieczenia marnujemy tyle cennego ‘towaru’ ;-)
PODSUMOWANIE
- Odżywkę białkową możemy stosować w wypiekach. Pamiętajmy tylko, żeby nie było to nasze główne źródło protein.
- Droższych produktów pozyskiwanych bez naruszania struktur białkowych (np. izolat białek CFM) używajmy do szejków, a do potraw na ciepło (jak owsianka) dodawajmy je po lekkim ostygnięciu.
- Możemy robić też Trufle Mocy czy batoniki bez pieczenia - wypróbowaliście już przepis na czekobatony bez pieczenia?
- Do wypieków używajmy różnych źródeł białka.
PYTANIE: Jakich odżywek
białkowych używacie?
JEDZ ŚWIADOMIE, TRENUJ SYSTEMATYCZNIE I
CIESZ SIĘ Z REZULTATÓW.
To jeszcze lista wybranych przepisów
z odżywką białkową:
czekobatony bez pieczenia (link)
Komentarze
Prześlij komentarz