 |
| Całe ziarna siemienia lnianego oraz zmielone w młynku do kawy fot. Michalina Bończa-Tomaszewska |
Czy siemię lniane można poddawać obróbce
termicznej? Czy pod wpływem temperatury nie wytwarzają się szkodliwe związki?
temperatura, światło i powietrze
Niektóre oleje, w tym lniany są podatne na utlenianie
(jełczenie). Dlatego najlepiej minimalizować ich ekspozycję
na ciepło, światło i powietrze. Przykładowo, jeśli kupisz siemię lniane w
ziarnach (już od 5 zł / kg), to zmiel
tylko ich część i przechowuj w szklanym
pojemniku w lodówce do kilku tygodni. W razie potrzeby zamróź. W praktyce sprawdza się mielenie odpowiedniej
ilości raz w tygodniu.
Co z
pieczeniem i gotowaniem? Badania wykazują, że procesy te nie wpływają
destrukcyjnie na cenny kwas linolenowy, a pod wpływem pieczenia, smażenia i
gotowania nie powstają szkodliwe związki.
Poddawanie
siemienia wysokiej temperaturze ma dodatkowe korzyści, zwłaszcza jeśli spożywamy
je w dużej ilości i komponujemy z innymi nasionami oraz orzechami.
toksyczność?
Całe ziarna siemienia lnianego (jak inne rośliny) zawierają glikozydy
cyjanogenne, które mogą przekształcić się w cyjanowodór. Związki te są stabilne i nie ulegają
przemianom chemicznym w całym ziarnie. Dopiero zmielenie powoduje aktywację
enzymów, które rozpoczynają przemianę glikozydów w cyjanowodór.
Jeśli zmielone nasiona zalejesz gorącą wodą lub gdy je zagotujesz
/ upieczesz, proces ten nie zachodzi. Enzym aktywujący przemiany jest białkiem,
więc w wysokiej temperaturze ulega denaturacji i traci swoje właściwości.
Podsumowując,
zmielone siemię lniane można bezpiecznie
używać do wypieków i gotowania.
przy okazji: rekomendacje
Warto
przypomnieć, że siemię lniane nie zastąpi zwierzęcych źródeł Omega-3 (DHA, EPA),
ale posiada potwierdzone korzyści:
- Dodanie 2-3 łyżek zmielonego siemienia lnianego do posiłków może pomóc w zbilansowaniu kwasów tłuszczowych, dostarczeniu antyoksydantów, poprawi perystaltykę jelit. Może także poprawić stan zdrowia w zakresie chorób układu sercowo-naczyniowego i nowotworów m.in. poprzez poprawę profilu lipidowego, wrażliwości insulinowej itp.
- Jeśli dostarczasz odpowiednią ilość zbilansowanych tłuszczów i do tego suplementujesz się Omega3, nie musisz za wszelką cenę dodawać siemienia do swojej diety (są oczywiście inne super produkty).
- Dobrej jakości olej lniany można używać w celu zwiększenia spożycia Omega-3 (ew. celów kulinarnych), ale trzeba wiedzieć, że w produkcie jakim jest olej brakuje błonnika, białka i innych cennych składników zawartych w ziarnach. Olej nie jest ‘całym’, nieprzetworzonym produktem, dlatego zazwyczaj rekomendujemy jak największe wykorzystanie nieprzetworzonych źródeł Omega3.
Smacznego!
 |
| Chleb bez mąki, za to z siemienia lnianego fot. Michalina Bończa-Tomaszewska |
Hyvarinen HK, Pihlava
JM, et al. Effect of processing and
storage on the stability of flaxseed lignan added to bakery products. J
Agric Food Chem. 2006 Jan 11;54(1):48-53.
Manthey FA, Lee RE,
Hall CA 3rd. Processing and cooking
effects on lipid content and stability of alpha-linolenic acid in spaghetti
containing ground flaxseed. J Agric
Food Chem. 2002 Mar 13;50(6):1668-71.