25.10.2012

siemię lniane a obróbka termiczna? szybkie pytanie. szybka odpowiedź.

Całe ziarna siemienia lnianego oraz zmielone w młynku do kawy     fot. Michalina Bończa-Tomaszewska



Czy siemię lniane można poddawać obróbce termicznej? Czy pod wpływem temperatury nie wytwarzają się szkodliwe związki?


temperatura, światło i powietrze
Niektóre oleje, w tym lniany są podatne na utlenianie (jełczenie). Dlatego najlepiej minimalizować ich ekspozycję na ciepło, światło i powietrze. Przykładowo, jeśli kupisz siemię lniane w ziarnach (już od 5 zł  / kg), to zmiel tylko ich część i przechowuj w szklanym pojemniku w lodówce do kilku tygodni. W razie potrzeby zamróź.  W praktyce sprawdza się mielenie odpowiedniej ilości raz w tygodniu.

Co z pieczeniem i gotowaniem? Badania wykazują, że procesy te nie wpływają destrukcyjnie na cenny kwas linolenowy, a pod wpływem pieczenia, smażenia i gotowania nie powstają szkodliwe związki.

Poddawanie siemienia wysokiej temperaturze ma dodatkowe korzyści, zwłaszcza jeśli spożywamy je w dużej ilości i komponujemy z innymi nasionami oraz orzechami.

toksyczność?
Całe ziarna siemienia lnianego (jak inne rośliny) zawierają glikozydy cyjanogenne, które mogą przekształcić się w cyjanowodór.  Związki te są stabilne i nie ulegają przemianom chemicznym w całym ziarnie. Dopiero zmielenie powoduje aktywację enzymów, które rozpoczynają przemianę glikozydów w cyjanowodór.

Jeśli zmielone nasiona zalejesz gorącą wodą lub gdy je zagotujesz / upieczesz, proces ten nie zachodzi. Enzym aktywujący przemiany jest białkiem, więc w wysokiej temperaturze ulega denaturacji i traci swoje właściwości.

Podsumowując, zmielone siemię lniane można bezpiecznie używać do wypieków i gotowania.

przy okazji: rekomendacje
Warto przypomnieć, że siemię lniane nie zastąpi zwierzęcych źródeł Omega-3 (DHA, EPA), ale posiada potwierdzone korzyści:
  • Dodanie 2-3 łyżek zmielonego siemienia lnianego do posiłków może pomóc w zbilansowaniu kwasów tłuszczowych, dostarczeniu antyoksydantów,  poprawi perystaltykę jelit. Może także poprawić stan zdrowia w zakresie chorób układu sercowo-naczyniowego i nowotworów m.in. poprzez poprawę profilu lipidowego, wrażliwości insulinowej itp.
  • Jeśli dostarczasz odpowiednią ilość zbilansowanych tłuszczów i do tego suplementujesz się Omega3, nie musisz za wszelką cenę dodawać siemienia do swojej diety (są oczywiście inne super produkty).
  • Dobrej jakości olej lniany można używać w celu zwiększenia spożycia Omega-3 (ew. celów kulinarnych), ale trzeba wiedzieć, że w produkcie jakim jest olej brakuje błonnika, białka i innych cennych składników zawartych w ziarnach. Olej nie jest ‘całym’, nieprzetworzonym produktem, dlatego zazwyczaj rekomendujemy jak największe wykorzystanie nieprzetworzonych źródeł Omega3.


Smacznego!

Chleb bez mąki, za to z siemienia lnianego   fot. Michalina Bończa-Tomaszewska


Hyvarinen HK, Pihlava JM, et al. Effect of processing and storage on the stability of flaxseed lignan added to bakery products. J Agric Food Chem. 2006 Jan 11;54(1):48-53.

Manthey FA, Lee RE, Hall CA 3rd. Processing and cooking effects on lipid content and stability of alpha-linolenic acid in spaghetti containing ground flaxseed. J Agric Food Chem. 2002 Mar 13;50(6):1668-71.



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...