05.07.2012

wątróbka. super żywność


tekst: Marcin Bończa-Tomaszewski

  
Jest tak wiele rzeczy, które można zrobić, by być zdrowszym, szczuplejszym i sprawniejszym. Optymalne odżywianie, ćwiczenia, sen, relaks. Jak to wszystko wdrożyć? Na pewno nie zaczynać wszystkiego na raz, bo to niemal zawsze kończy się porażką. Zacznij od jednego nawyku, który na 100% wykonasz. Może przy najbliższych zakupach uwzględnisz wiele rodzajów warzyw i owoców oraz…wątróbkę?


fot. Michalina Bończa-Tomaszewska


W podręczniku rytuałów z Dynastii Han (202 p.n.e – 220 n.e) wątróbkę umieszczono pośród Ośmiu Przysmaków. O jej wyjątkowości wiedzą również lwy. Gdy dopadną ofiarę, król stada rozpoczyna konsumpcję i to jemu przypada przywilej zjedzenia wątroby. Jeśli żaden z tych argumentów nie brzmi przekonywująco, niech za wyjątkowością tego mięsa przemówi fakt, że bogactwem składników przewyższa inne pokarmy.


odczarować piątą ćwiartkę
Jednym z celów SZTUKI ŻYWIENIA jest projektowanie szybkich, smacznych i skutecznych posiłków dla wszystkich. Ile osób, tyle celów i wyzwań. Aby sprostać zadaniu, na liście super żywności SZTUKI ŻYWIENIA uwzględniamy wyróżniające się składem produkty ze wszystkich grup, również mięso.

W trakcie poszukiwań super żywności, odkryliśmy bogactwo omijanej w dzisiejszych czasach szerokim łukiem „piątej ćwiartki”. W dawnej Polsce podroby były stałym elementem menu. Serca, płuca, mózg, język – teraz niemal nie do pomyślenia. Mało kto jest skory nauczyć się je przygotowywać. Całej sytuacji winne są m.in. negatywne emocje, złe skojarzenia i przyzwyczajenie do gotowych, „atrakcyjnie” wyglądających produktów. Najlepiej, by mięso nie przypominało już tego, czym naprawdę jest. Przyznać trzeba, że dla nas przełamanie bariery też nie było łatwe.

Wróćmy jednak do wątróbki. Czytając jakiś czas temu artykuł o bokserach z Puerto Rico, natknąłem się na rekomendacje żywieniowe w postaci jedzenia wnętrzności w celu poprawy sprawności – co było bezpośrednim bodźcem do zgłębienia tematu.

ukryte bogactwo
Wątróbka to jeden z tych pokarmów, które można nazwać naturalną multiwitaminą z minerałami. Jest jednym z najlepszych źródeł witamin z grupy B, w tym niezbędnej do produkcji czerwonych krwinek i utrzymywania silnego układu immunologicznego B12,. 100 g wątróbki dostarcza aż 59 µg tej witaminy (Zapotrzebowanie dorosłego człowieka na tę witaminę wynosi około 1-2 μg na dobę, ale spokojnie, niemożliwe jest przedawkowanie, zwłaszcza z pożywienia). Wśród grupy B mamy jeszcze niacynę, która pomaga obniżyć cholesterol i chronić układ trawienny.

Jedząc 30 g wątróbki zapewnisz dzienne zapotrzebowania na witaminę A, ryboflawinę, miedź. W ten prosty sposób spożyjesz dawkę potężnego antyutleniacza selenu, który posiada właściwości antynowotworowe, zmniejsza ryzyko zawału serca, dolegliwości reumatyczne i antywirusowe. Takie multiskładnikowe „kombo” wraz z selenem zwiększa sprawność seksualna mężczyzn.

Ta sama porcja pokrywa 50% zapotrzebowania na folany, kojarzone z reguły z warzywami oraz suplementami dla kobiet planujących ciążę. Ponadto znajdziemy dawkę świetnie przyswajalnego żelaza oraz (co może zaskoczyć dietetycznych omnibusów) śladową dawkę witaminy C. Długą listę esencjonalnych składników zamykają uczestniczący w 300 enzymatycznych procesach, niezbędny do produkcji hormonów, przeciwdziałający chorobom cynk, rzadko występująca w pożywieniu witamina D, wspomagająca układ nerwowy cholina i współgrająca z nią betaina.

Jak każde chude mięso wątróbka jest doskonałym źródłem białka, ze wszystkimi ważnymi aminokwasami. Już w 100 g porcji mamy prawie 2 g leucyny, 1,6 g lizyny oraz po 1 g fenyloalaniny, argininy, glicyny, waliny. Dzięki temu szybciej się zregenerujesz i łatwiej stracisz tkankę tłuszczową.

Wątróbka cielęca jest produktem chudym, zawiera jedynie 3,6 g tłuszczu na 100 g, z czego 1 g to bardzo zdrowe tłuszcze jedno- i wielonienasycone. U większości osób taka znikoma ilość tłuszczów nasyconych nie wpłynie negatywnie na profil lipidowy. Dzieje się tak dlatego, że należący do nasyconych kwas stearynowy stanowi większą cześć tłuszczu zawartego wołowinie. W przeciwieństwie do swoich nasyconych kolegów, kwas stearynowy w ogóle nie podwyższa cholesterolu LDL, który powszechnie uważa się za zły (to ogromne uproszczenie).

Jeśli opanujesz zasadę SZTUKI ŻYWIENIA „Kontroluj swoje źródło energii” i odnajdziesz właściwą ilość węglowodanów, to zawarty w pożywieniu cholesterol będzie służył zdrowiu, a nie „zatykał tętnice i pogłębiał miażdżycę” (ten temat zostawmy na inny artykuł).

król lew, bokser i siłacz
Czy taki profil makro i mikroskładników wystarczy, by zadowolić króla lwa, bokserom zapewnić wygrane walki, a siłaczom podnoszenie większych ciężarów? O obecności wątróbki na talerzach największych sław sportów siłowych i kulturystyki wiadomo nie od dziś. Spójrzmy na jadłospis Boyer’a Coe, pioniera kulturystyki, jednego z najlepszych w swojej dyscyplinie w latach ‘70 i 80’. W trakcie przygotowań w 1973 roku kilka razy dziennie zażywał 25 tabletek suszonej wątroby. Choć w tamtych czasach nie stosowano powszechnie suplementów i sterydów, to później pomysł podchwyciły niektóre firmy i wprowadziły do swojej oferty białko w proszku z wołowiny czy aminokwasy w tabletkach pozyskiwane właśnie z wątroby.

perełki
Codziennie uczę się czegoś nowego. Każdego tygodnia czytam kolejne badania opisujące składnik odżywczy, który powinniśmy spożywać. Warto przypominać sobie o pewnym fakcie: nie zidentyfikowaliśmy jeszcze wszystkich ważnych elementów optymalnego żywienia. Wciąż odkrywane są nowe typy składników. Nie może być prawdą, jak zapewniają niektórzy producenci, że „ten suplement dostarczy wszystkiego, czego potrzebujesz”. Nie jestem przeciwnikiem suplementów (to by było uproszczenie), ale zwolennikiem tego, co skuteczne.

Jak już pisałem, wątróbka jest doskonałym źródłem białka. „OK., ale białko to białko. Mogę zjeść inne mięso, odżywkę albo jajka” – powiesz. Cóż, sprawa nie jest taka prosta. Spójrzmy na jedno z badań. Przeprowadzono eksperyment na szczurach karmionych zamiennikiem posiłku w proszku (tzw. MRP, kupowane w sklepach z odżywkami albo w aptece np. Nutridrink). Wszystkie zwierzęta dostawały tę samą ilość kalorii i białka, ale w ramach określonej podaży białka wybranej grupie podawano wątróbkę. Szczury jedzące wątróbkę żyły 41 dni dłużej. O co chodzi? Niestety mechanizmy wciąż są badane. Jeden z moich mentorów dr Serrano twierdzi, że „wątrobą zawiera DNA, RNA i wiele innych substancji, które pomagają budować organizm na poziomie komórkowym. To nie tylko białko i kompleks witamin B, także wiele esencjonalnych składników potrzebnych, by podtrzymywać życie.”

Podążając tym tropem odnalazłem jeden z nich: koenzym Q10, odpowiedzialny za przenoszenie elektronów w łańcuchu oddechowym. Współuczestniczy w procesie produkcji energii generując ją w formie ATP. 95% energii ludzkiego ciała generowana jest w ten sposób. Nic dziwnego, że koenzym Q10 pomaga w leczeniu zaburzeń metabolizmu, migreny, raka, chorób neurodegeneracyjnych, nadciśnienia oraz w stanach po zatrzymaniu krążenia. Jest niezbędny dla osób przyjmujących leki (np. statyny) oraz starszych. Świetnie sprawdzi się u niektórych sportowców (zwiększa wydolność aerobową, anaerobową, wydłużając czas wysiłku do wycieńczenia, a co najciekawsze zmienia proporcje włókien mięśniowych -  wolno kurczliwe zaczynają pracować jak szybko kurczliwe)

Wątróbka wołowa jest jednym z jego najlepszych źródeł (po sercu). Organ ten będąc bardzo aktywny metabolicznie posiada dużą ilość mitochondriów, których pracę wspomaga koenzym Q-10. W zależności od źródła, w 1 kg znajdziemy około 50 mg koenzymu.

jak zwykle ważne źródło
Jeśli chodzi o mięso, szczególnie tłustsze czerwone, to niezwykle ważne jest jego pochodzenie. Komercyjna, masowa hodowla jest źródłem gorszej jakości produktu. Zwierzęta nie są karmione ich naturalnym pokarmem, często podaje się im syntetyczne hormony antybiotyki. A ponieważ wątroba stanowi „centrum detoksykacyjne” zwierząt i ludzi, to istnieje duże prawdopodobieństwo, że wszystkie te „śmieci” zostaną skoncentrowane właśnie w niej.

Czy jest się czego bać? Nie, wystarczy wybrać najlepsze z możliwych źródeł np. organiczne, z gospodarstw, gdzie zwierzęta mają dostęp do naturalnego pokarmu. Jeśli nie masz takiej opcji, to kup wątrobę młodego zwierzęcia, najlepiej cielęcą (ok. 25 zł / kg).

wspólna lekcja
Nie napisałem tego artykułu na potrzeby koncernu mięsnego. Moim celem jest poszukiwanie najlepszej drogi prowadzącej do wymarzonego zdrowia, ciała i sprawności. Wiem również, że nawet mając zbliżone cele, można je osiągnąć różnymi sposobami. Ale jednego możesz być pewien: kluczowym elementem jest skuteczne żywienie, a nie dieta na kartce. To zestaw nawyków’ wykonywanych każdego dnia. Zakupy, przygotowywanie posiłków, dobre wybory „na mieście”.  

Ale hola, hola! Nie wszystko na raz. Zacznij od jednej małej rzeczy, którą jesteś w stanie wykonać. Zrób zakupy, poznawaj nowe smaki. I, jeśli zainteresowała Cię wątróbka, to nie wahaj się, działaj! Uwzględnienie jej w jadłospisie to równie skuteczny nawyk.

A co, jeśli nie jestem w stanie polubić wątróbki? Natura stworzyła niezgłębione bogactwo fascynujących składników pomagających nam osiągnąć cele. Do dyspozycji mamy inne rodzaje czerwonego mięsa, drób, ryby. Nawet weganie nie są na straconej pozycji – na liście super żywności jest pyszny produkt pochodzenia roślinnego, który zaspokoi potrzeby każdego. Ale o tym następnym razem…


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...